Produits Régionaux

Interview de Philippe Teychenné par Pierre Jolivet ( cuisinier du siècle dernier comme il aime se définir lui-même)

Pierre Jolivet (P J) :
Lors de notre précédente rencontre, nous avions parlé ensemble de l’épicerie fine.
J’aimerai aujourd’hui que l’on parle des produits régionaux.

Philippe Teychenné (PH T) :
Ah les produits régionaux !

P J :
C’est une exclamation d’intérêt pour les produits régionaux ?

PH T :
Oui bien sûr que les produits régionaux m’intéressent ! Mais pas n’importe lesquels, ou pas n’importe comment.
Si vous voulez, les produits régionaux, c’est comme tout le reste. Derrière une même appellation se trouve le pire et le meilleur.

P J :
C’est à dire.

PH T :
C’est à dire que vous allez trouver des produits régionaux qui ont un réel ancrage historique au niveau de leu région ; qui font partie du patrimoine gastronomique régional, voire de la culture régionale, comme le cassoulet dans le Sud-Ouest par exemple, ou encore la bouillabaisse à Marseille et d’autres produits régionaux qui n’ont rien à faire dans la catégorie des produits régionaux, et qui ne sont que des produits « marquetés ».

P J :
Vous m’en avez trop dit ou pas assez, que voulez-vous dire par là.

PH T :
Je veux dire que lorsque je vois en produits régionaux de Savoie, pour parler de notre région, des confitures de mangues ou d’ananas, ça me fait bien sourire. Je n’ai jamais vu pousser ces fruits dans la région ! Ca se saurait !
Ce n’est donc qu’une démarche visant à proposer plus de produits aux clients qui dans ce cas de figure ne sont considérés que comme des consommateurs.
Personnellement, je déplore profondément ce genre de pratique, non seulement parce que c’est une forme de malhonnêteté intellectuelle que l’on ne peut pas cautionner, mais en plus, parce que de telles pratiques décrédibilisent toute une filière.

P J :
Est-ce à dire que vous ne proposez que d’authentiques produits régionaux ?

PH T :
On fait tout effectivement pour proposer les produits régionaux les plus représentatifs et les plus authentiques de leur région.
Pour ce qui est de la Savoie, nous avons sélectionné, comme pour l’épicerie fine, les meilleurs produits régionaux de leur catégorie, ou en tout cas, ce qui font partie des meilleurs.

P J :
Par exemple ?

PH T :
Nous avons par exemple un génépi qui est fabriqué avec du génépi sauvage, et non du génépi cultivé comme c’est trop souvent le cas ; ce qui change tout au niveau du goût.
Nous avons également des produits régionaux à base de fruits tels que la myrtille ou la framboise, notamment en crème et en liqueur, qui sont faits sans aucun colorant ou arôme.
Ce sont des produits régionaux qui répondent à la définition même des produits régionaux :
authentiques par la culture régionale, et authentiques par leur fabrication.

P j :
Visiblement, vous avez la même exigence pour les produits régionaux que pour les produits d’épicerie fine ?

PH T :
Exactement la même. D’ailleurs, pour sélectionner nos produits régionaux, nous les goûtons tous systématiquement avant, comme nous le faisons pour les autres.

P J :
Merci Philippe pour ces précisions, et à bientôt pour aborder un nouveau sujet.

PH T :
Avec plaisir, et vive les produits régionaux ! les vrais produits régionaux bien sûr.