Epicerie Fine

Interview de Philippe Teychenné par Pierre Jolivet (cuisinier du siècle dernier comme il aime se définir lui-même)

Pierre Jolivet (PJ) :
Pour vous, Philippe, quelle est votre définition de l’épicerie fine ?

Philippe Teychenné (PH T):
Je trouve que ce mot est galvaudé, et malheureusement, comme à travers les produits d’epicerie fine eux-mêmes d’ailleurs, derrière un même nom, on trouve souvent tout et n’importe quoi.

PJ :
Que voulez-vous dire ?

PH T :
Qu’il ne suffit pas qu’un magasin se proclame épicerie fine pour que ce soit réellement une epicerie fine, au même titre qu’il ne suffit pas qu’il y ait foie gras de canard entier sur une boîte pour être assuré de manger un bon foie gras de canard.

PJ :
J’en reviens donc à ma première question ; pour vous, c’est quoi une bonne épicerie fine ?

PH T :
Une bonne epicerie fine, c’est un magasin qui propose à ses clients le « nec plus ultra », « la crème de la crème », pour chacun des produits gastronomiques qu’il propose.
Ensuite, c’est un magasin qui sait apporter les conseils d’utilisation, le petit truc qui va faire toute la différence.
Et pour finir, c’est un magasin qui est capable de proposer la perle rare, le produit issu de l’origine la plus noble ou la plus difficile à trouver.

PJ :
Effectivement, c’est une définition exigeante de l’épicerie fine que vous donnez là.
Mais comment faites-vous pour y répondre ?

PH T :
Karine (mon épouse), et moi-même sommes vraiment passionnés par notre métier.
Si nous avons choisi d’ouvrir une epicerie fine à Annecy en 2002, ce n’est pas simplement pour vendre des produits, c’est par passion.
Aussi, tous les produits d'épicerie fine que nous proposons, nous les sélectionnons après les avoir systématiquement goûtés pour s’assurer de leur qualité.

PJ :
Vraiment tous ?

PH T :
Bien sûr, vraiment tous !
Pour nous, c’est un incontournable, c’est une règle de base à laquelle nous ne voulons surtout pas déroger, car comme on a l’habitude de le dire, on n’a jamais rencontré un producteur qui nous disait que ses produits étaient moyens.
D’autre part, on se méfie beaucoup des marques de produits d’épicerie fine -je devrai plutôt dire des marques de pseudo-produits d’épicerie fine- qui n’ont d’epicerie fine que le nom, mais qui n’offrent pas beaucoup de surprise gustative, car ils s’inscrivent trop souvent dans une démarche marketing plutôt que dans une démarche gustative.
Nous, on se moque de l’emballage, de l’étiquette, du « packaging » comme disent les professionnels du marketing.
Pour nous, c’est le goût qui compte.
Alors le juge suprême, c’est le palais, c’est l’émotion que provoque une dégustation.

PJ :
Mais comment pouvez-vous être certains que les produits que vous sélectionnez plairont à tout le monde ?

PH T :
Si vous n’aimez pas la framboise, quelque soit la confiture de framboise que vous goûterez, vous ne l’apprécierez pas.
Mais si vous aimez  la framboise, nous pouvons vous dire que la confiture que nous vous proposons est extraordinaire et qu’elle ne vous laissera pas indifférent. Vous direz probablement comme nos clients : « je n’ai jamais mangé une confiture comme celle-là »
(même si vous ou votre famille faites de la confiture de framboises).

PJ :
Vous prenez des risques en me disant  ça !

PH T :
Pas vraiment. Ce que je vous dis, on le vit tous les jours à travers les réactions de nos clients en magasin. Car la démarche de dégustation que nous menons pour sélectionner tous nos produits d’épicerie fine, nous la faisons mener à nos clients en magasin, en leur donnant la possibilité de pouvoir déguster plus de 80 produits .
Malheureusement, ça ce n’est pas possible avec internet (rire)

PJ :
Ah bon ! Quels produits d’epicerie fine faites-vous goûter par exemple ?

PH T :
Nous avons toujours une trentaine de vins et d’alcools, quelques miels de cru, des confitures, mais aussi toutes nos huiles et tous nos vinaigres.

PJ :
Vous faites goûter des vinaigre à vos clients !?

PH T :
Cela peut effectivement surprendre, mais nous avons sélectionné des produits qui ont des qualités gustatives si exceptionnelles que ce sont de vrais délices. Passé le premier réflexe d’étonnement, après les avoir dégustés, les clients en redemandent.

PJ :
concrètement… ?

PH T :
Nous travaillons les huiles et les vinaigres de Jean-Marc Montegoterro (Huilerie Beaujolaise).
Jean-Marc est un « artiste » dans son métier. Il a, comme Christine Ferber pour les confitures, une capacité à magnifier le fruit en le transformant.
Ses huiles et ses vinaigres sont tellement complexes, riches et subtils, qu’on les déguste natures, à la petite cuillère.
D’ailleurs, ce sont des produits, comme d’autres produits d’epicerie fine que nous avons sélectionnés, qui sont utilisés par bon nombre des plus grands chefs étoilés du monde.

PJ :
Quels sont ces autres produits d’exception ?

PH T :
Nous avons également sélectionné les épices et les poivres de Gérard Vives, qui est considéré comme l’un des plus grands spécialistes au monde au niveau des poivres.
Ce qui nous permet de pouvoir faire découvrir le seul poivre sauvage importé en Europe : le « voatsipériféry ». En un mot : extraordinaire
Sans quoi, nous proposons également les superbes confitures de Christine Ferber, qui est surnommée par Alain Ducasse : « la fée des confitures ».
Mais nous avons aussi d’autres produits, qui n’ont pas la reconnaissance ou la notoriété des précédents, tout en ayant des qualités gustatives extraordinaires eux-aussi.

PJ :
Comme… ?

PH T :
Comme les terrines de lapin fermier de Monsieur et Madame Bigeon.
Toutes leurs terrines contiennent au minimum 70% de viande de lapin, dont une 90% !
Comme vous le voyez, on est loin des 20 à 25% que contiennent la plupart des pseudo produits d’epiceries fines de marque.

PJ :
Je vois surtout qu’à travers ce que vous me dites et me montrez, vous avez une épicerie fine 3 étoiles !

PH T :
C’est le plus beau compliment que vous puissiez nous faire. Merci.